传统老式面包做法视频教程(蒸面包做法视频教程)
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在很早的年代,老式面包在国内曾经风靡一时。那时候制作面包的食材不像现在那么丰富,但是它的味道纯朴,发酵香味突出,所以即使到了现在,老式面包依然得到很多人的青睐。
从个人角度理解,“老”除了指年代久远,应该还有老面的意思,也就是说老式面包会用到发酵过度的面团,加入老面的面包会拥有非常浓郁的发酵香味,这些风味物质有酒精、乳酸、醋酸、酪酸等,这些有机酸还能延缓面包的老化,延长面包的保存时间。
制作这款面包,不一定要使用上次制作面包剩下的老面,采用发酵稍微过度的中种面团也是可以的。这里的中种面团是加糖制作的中种,所占比例为50%。加糖的中种有两个特点,一是糖可以为酵母提供营养,加快面包的发酵速度;二是在10%的高糖环境下,培养出来的酵母更加耐高糖,为后面主面团加入大量的糖做好准备。由于中种含有一定量的糖,酵母全部加入中种也不会造成营养不足的情况。这样做也可以让面团发酵更充分,生成更多的发酵产物。
主面团除了高筋面粉,还会加入一定量的低筋面粉,以降低面粉的蛋白质含量,也就是降低面团的筋度。这样做可以让面团有更好的延展性,成品断口性较好。在这个配方中,最终面团的高、低筋面粉比例为7:3,当然你也可以灵活调整,比如采用大部分中筋面粉,搭配一定量的高筋面粉也是可以的。
面团中加入砂糖的烘焙百分比为20%,这个比例对于耐高糖酵母而言是没有问题的。糖量多的好处有:一是为酵母提供营养,促进发酵;二是增加面团的保水性;三是延缓面包的老化速度。糖本身也会促进焦糖化反应,让面包上色更明显。这款面包不需要搭配其它馅料,本身的甜味再搭配上纯牛奶,就是美味的早餐了。如果你不喜欢太甜,减到10%也是可以的。
鸡蛋与奶粉既是营养食材,又能提供风味,这里不再赘述。全蛋液的含水量是75%,计算面团含水量时要注意换算。最终面团的含水量在62%左右,含水量不高是因为面团的面筋偏软,而且低筋面粉的吸水率不如高筋面粉,所以控制好水量能确保后面操作容易一些。
由于中种发酵时间很长,面团经过长时间静置生成了部分面筋,所以揉面时间较短。将面团揉到9成筋度即可,面团含有一定量的有机酸,延展性良好,很容易拉出薄膜。
夏天发酵面团,一次发酵直接在室温下进行就可以了,二次发酵需要的温度较高,用发酵箱可以提供稳定的环境,更容易控制发酵程度。最终发酵后,烤盘中的面团之间只留有少量缝隙,烘烤出来的成品就会填满模具。
烘烤时下火采用较高的温度,而上火调低一些,这样能让面包膨胀更充分。当顶部上色明显后,盖锡纸避免顶部烤焦。出炉后立刻刷上一层融化黄油,这样既可以减少面包的水分流失,让面包老化速度变慢,又能增加面包的香味与色泽。
这款面包刚出炉时柔软拉丝,拥有不输吐司般的口感。面团经过长时间发酵,又拥有较高的糖量,表面还刷黄油,所以它的抗老化能力较强,放置三天都不会变硬。
食谱信息
【环境】室温31度,湿度67%
【耗时】约3个半小时(不含中种发酵时间)
【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盘
【份量】16个,6-8人食用
【烘烤】烤盘中下层,上火160度下火200度,时长30分钟
【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月
原料
中种:高筋面粉250克,耐高糖干酵母5克,细砂糖25克,水150克
主面团:高筋面粉100克,低筋面粉150克,奶粉25克,细砂糖75克,食盐6克,全蛋液80克,水100克,无盐黄油60克
装饰:无盐黄油10克
准备原料
步骤1
我们先制作中种面团。在揉面盆中加入常温的水,接着加入干酵母,用筷子搅拌均匀。然后加入细砂糖,同样搅拌均匀。再加入高筋面粉,用刮刀充分搅拌成块状。
溶解酵母
搅拌成块状
步骤2
改成用手揉面,揉到干粉完全消失,表面略微光滑的状态,我大约用了3分钟。
用手揉面
表面略微光滑
步骤3
盖上保鲜膜防止风干,在室温下发酵半小时,面团体积膨胀至1.5倍左右,然后放入冰箱冷藏发酵,16-24小时都可以。先室温发酵可以充分激活酵母,冷藏发酵使面包制作时间更灵活。
体积膨胀
步骤4
当中种面团发酵至体积变为2-3倍大,剪开面团可以看到较大的气孔,能闻到刺鼻的酒精味,则说明发酵到位,我大约用了16小时。
体积变大
内部气孔
步骤5
下面开始制作主面团。在搅拌盆中加入高筋和低筋面粉、奶粉、糖、盐,用打蛋器稍微混合一下。将中种面团取出,用刮板切成小块加入搅拌盆中,这样更方便混合均匀。
混合干料
加入中种
步骤6
将水与全蛋液混合均匀,加入搅拌盆中,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。由于冷藏中种可以有效降低面团温度,这里的全蛋液与水只要冷藏状态即可,如果你的室温太高可以冷冻至出现冰渣后使用。
加入液体
步骤7
开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。
混合成团
步骤8
厨师机转为中速(5档)搅拌3分钟,使面团筋度逐渐提高,表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。因为中种面团已经产生一定的面筋,所以这里揉面时间较短。
拍打盆壁
步骤9
停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团,如果能看到较光滑的表面,并且能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,则面团为8成筋度左右,可以加入黄油。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。
较光滑的表面
八成筋度
步骤10
加入软化的黄油,开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使黄油均匀融入面团中,分散的面块再次抱团。
加入黄油
黄油融入面团
步骤11
厨师机转为中速(5档)搅拌2分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
拍打盆壁
步骤12
停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团,如果能看到光滑的表面,并且能拉出均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,则面团为9成筋度左右,揉面完成。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。
光滑的表面
九成筋度
步骤13
测量面团温度为28度,合适的面温在26-28度,要注意控制面温以免影响发酵速度。
测量面温
步骤14
将面团揉圆,放入抹了一层植物油的发酵盒中,盖上盖子放在室温下发酵。如果你的室温较低,则需要借助发酵箱或烤箱发酵,合适的温度为28度,湿度为75%。
揉圆
室温发酵
步骤15
当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。在当前环境下,我大约用了60分钟。发酵速度受多方面因素影响,时间仅供参考,要以你的面团状态为准。
一次发酵到位
步骤16
在桌面上撒少量干粉,倒扣发酵盒将面团取出,光滑面朝下放置。将面团均分为12等份,每份大约85克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。
取出面团
分割
步骤17
先折叠与按压面团排气,再翻转过来揉圆,静置20分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。
折叠排气
揉圆
步骤18
静置时间到后,将面团上下擀压一遍,再翻转光滑面朝下擀压一遍。水平旋转90度,将面团上边折入三分之一,下边折入三分之一,然后再对折,用手掌压紧接口。
擀压面团
上下折入三分之一
对折
步骤19
用双手将面团搓长,长度大约为40cm。将长条面团对折,用拇指与中指扣住中间对折的位置,头尾捏在一起,然后用手掌轻按面团向身体方向搓回来,大约旋转2圈。再将尾部面团折入拇指扣住的圈内,这样刚好将尾部面团压在底部放置。
将面团搓长
头尾捏紧
折入圈内
步骤20
将面团均匀摆放在烤盘中,按照4*3的阵形排列。送入发酵箱进行二次发酵,设置温度为38度,湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。
摆放烤盘
二次发酵
步骤21
在面团发酵快要完成时,用200度预热烤箱。
预热烤箱
步骤22
当面团发酵至体积变为2倍大,面团之间只存在少量缝隙,用手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位,当前环境下我大约用了40分钟。
体积2倍大
缓慢回弹
步骤23
送入烤箱中下层,调整上火160度,下火200度,时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤24
在烘烤13分钟后,面包表面上色明显,盖上一层锡纸以免顶部烤焦。
变化过程
盖锡纸
步骤25
烘烤时间到后将面包移出烤箱,在桌面上震出热气,直接脱模放在晾网上,刷上一层融化的黄油,这样可以减少面包的水分蒸发,延缓面包老化。继续放置晾网上冷却,完全冷却需要1小时左右。
移出烤箱
震出热气
脱模
刷黄油
步骤26
撕开面包能看到明显的拉丝效果,内部非常柔软,发酵香味突出。
柔软拉丝
常见问题
一、中种面团没有发酵起来
原因分析:1.酵母不耐高糖;2.面团没有经过室温发酵
解决方法:1.采用耐高糖的干酵母;2.先室温发酵一段时间再冷藏发酵
二、面团揉不出薄膜
原因分析:1.面粉比例不对;2.厨师机搅拌速度不够
解决方法:1.要保证一定比例的高筋面粉;2.后期用厨师机的中速搅拌
三、面团搓长时容易回缩
原因分析:面团静置时间不够充分
解决方法:如果按照教程的时间仍然回缩,则适当延长静置时间
四、整形后的面团表面粗糙不光滑
原因分析:1.整形手法不熟练;2.搓长时用力过猛,把面筋拉断
解决方法:1.在擀压与对折时,尽量保持表面的光滑;2.搓长手法轻柔一些
五、面包烘烤后没有填满模具
原因分析:二次发酵时间不够
解决方法:适当延长二次发酵时间,使面团之间只留有少量缝隙
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。
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