葱油的正宗做法视频(葱油面的正宗做法视频)
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早春时节,万物复苏,正是食鲜的最佳时期,很多新鲜食物都会抢争早春第一鲜的美称。在众多食材争奇斗艳的时候,有一种食材却不争也不抢,随风潜入夜般,带着鲜嫩的绿叶就进入了寻常百姓家。
这位隐姓埋名的扫地僧不是别的,就是那小葱。小葱作为各种食材的基础作料,一年四季都是必备品。尤其是在春天,脆嫩的小香葱陆续上市,不做上几张葱油饼真的对不起它。
一提到小葱,很多人就会想起葱油饼。作为葱油饼的颜值担当,早春的小葱用来做葱油饼自然是最好的。在焦黄的面皮里,嫩绿的葱叶负责卖相,白嫩的葱白负责提味,光看上一看就很喜欢。
老上海的记忆——葱油饼
葱油饼在全国各地都有,且都融入了各地特色,做法不一,有大也有小的。但是在老上海,这里的葱油饼大小基本保持一致,都在在直径10厘米左右,厚度也必须达到1厘米朝上一点。
老上海的葱油饼一定要用本地小香葱,放猪板油,制作顺序是先煎后烘,放在用柏油桶改造成的炉子里像烘咸大饼一样烘得焦脆。
在很多上海人心里,葱油饼是一种记忆的代表。悠远诱人的葱香,总能够勾起儿时美好的回忆。
听一位老上海的朋友讲小时候,他在小时候每到傍晚,都会拎着篮子带上几毛钱,去买葱油饼。那时候的葱油饼很便宜,三分钱一个。
葱油饼很香,砸吧砸吧就是一张饼,下肚很快。买回去就着绿豆稀饭、咸鸭蛋和豆腐乳几个下饭小菜,开开心心就是一顿饭。
传统的葱油饼是用火炉烤制的,用他的话说:
或许因火烤的原因,葱油饼中间爆开,葱香一片,底部焦黄,硬脆,层次分明,外脆里酥,色如琥珀,香葱四溢,趁热而吃,不油腻,只有满嘴清香。
传统的葱油饼里,如果再考究一点,除了葱花,还要放小块肥膘。烤的时候肥膘融化了,把整张饼做成了一份荤香,好吃到你每一口都想长久停留。
葱油饼的特点是保存时间长,有点类似煎饼。轻轻咬几口就酥掉满地,配上一杯牛奶或豆浆,简单却又满足。
葱油饼这样做
做葱油饼的材料其实不多,就是面粉、葱和油。但即便就是这几样东西,各地也有不同的做法。西部地区会用到发面来做葱油饼,口感绵软。但更多地方追求的是葱油饼的酥脆,所以用发面的不太多。
做葱油饼时,很多人会有疑问,和面用冷水还是热水?其实是这样,冷水和面做出来的饼,容易发硬,特别是凉了之后饼就是硬的。
用热水烫面做的饼比较软,刚出锅的时候,外酥里软,就算是凉了后还是软的。因此,咱们在加水时,需要加开水,把面烫一烫。
如果想让葱油饼的味道更丰富,可以加一些胡椒粉或者椒盐。如果不太会和面,可以买现成的饺子皮,错位摆成长条状,刷油、撒葱花,再卷起来擀成饼烙制。
双手特别灵巧的朋友,可以在烙制时在饼里“灌”上别的食材,像鸡蛋灌饼一样灌着吃,面饼卷着,一起出锅,外面酥脆,内有乾坤。
【所有原料】
- 中筋面粉250克
- 开水120毫升
- 食用油60克
- 小葱适量
- 食用盐适量
【制作步骤】
第一步、将面粉倒入容器里,加入开水,把面粉搅拌成絮状,用手揉成光滑的面团。
注意:热水烫面做的饼比较软,刚出锅的时候,外酥里软,就算是凉了后还是软的。如果整个过程都是凉水的话,最后的成品会很硬。
第二步、用保鲜膜盖住面团,静置30分钟。
注意:这一步就是让面和水进行充分融合,让他们在半个小时的时间里充分了解,进而取长补短,才能达到最佳效果。
第三步、在等待醒面的时候,将小葱洗干净,切成葱花,备用。
注意:葱油饼要的就是这葱味,因此在准备小葱的时候可以多准备几棵,最后出来的成品也会更加喷香。
第四步、将醒好的面团搓成长条,再分成等份的小剂子,每一个小剂子的重量约25克。
注意:醒好的面团是非常光滑的,揉搓时很顺手。每一个小剂子的重量尽量保持一致,最后做出来的大小能够保持一致。
第五步、将小剂子擀成面皮,刷上油,再均匀撒上葱花、食用盐。
注意:刷油的时候可以用硅胶小刷子,就是烘焙里常用的那种小刷子。葱花不用太大,以免包裹的时候露出来。
第六步、将卷起来的面皮扭一个结,,把面头压在饼下。
注意:经过打结后的葱油饼不会松散,尤其是在烙制时会保持原来的形状。这也算是一个小窍门吧。
第七步、把面胚按压成扁扁的,在平底锅里倒入食用油,再把饼放到锅里,煎至两面金黄,即可出锅。
注意:按压面胚的时候要注意,不要按压地太薄,就跟面皮儿一样,吃起来的口感会有点硬。稍微有一点厚度,无论是外观还是口感都会比较好。
小唠说
年前,就答应了一个朋友,要做葱油饼的教程,但是事情很多,一直没能得空。今天好不容易做出来了,一定要发给朋友看看。
好啦,咱们总结一下,做葱油饼需要注意哪些方面:
第一、用开水烫面,这样面团才会软。
第二、小葱的量要稍微多一些,葱香才会浓郁。
第三、按压面胚时不要按压得太薄,影响外观和口感。
好啦,这就是今天咱们要做的葱油饼,要不要试着做一下呢?
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