大曲制作视频(大曲制作视频教程)
目前应该是有很多小伙伴对于大曲制作视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与大曲制作视频教程相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以接着往下看,希望会帮助到你哦。
固态大曲高粱酒生产工艺
一、工艺流程:
A、高粱整颗粒酿酒工艺:高粱——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。
B、高粱粉碎酿酒工艺:高粱——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。
二、高粱整颗粒酿酒操作方法及参数:
1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。
2.浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。
3.蒸煮:浸泡时间到后,开蒸汽进行煮聊,文火慢煮。煮料过程要保证水能浸泡原料,防止表面的水分干,不开口。当开口率达到70%时,放掉煮料的水(煮料的水含有淀粉,可以综合利用),进行蒸料。
蒸料:放掉底锅水后,开蒸汽蒸料。开大火进行蒸煮,蒸煮时间0.5-1小时,蒸煮达到内无生心,外大开花时,保证高粱完全熟透。
4.打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水(可以用煮料的水加热利用,提高淀粉利用率),加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。
5.堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。
6.降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
7.加曲:加曲量15-20%(第一次用曲量15%,第二次有面糟20%,面糟5%,配糟不加酒曲),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。下曲温度冬季30-40度;夏季25-35度。入窖温度夏季越低越好,冬季18-22度。
8.发酵:加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期20-35天。发酵过程检测发酵温度后,做发酵升温曲线,方便总结经验。
9. 蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,影响蒸馏效果。
蒸馏过后的酒糟,可以做饲料。也可以在当天用来做配糟,再利用;也可以再加曲发酵,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。
10.半成品:酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。
11.陈酿:一般半成品高粱酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的高粱酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。
12.勾兑:不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。
13.过滤:无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。
14.成品:具备自己独特风格的高粱酒。
三、高粱粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数:
1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。
高粱粉碎:粉碎粒度:过20目筛50%,粗粒50%,允许有少量整颗粒,但是不能超过3%。感官:粉碎成粱面,不能太细。
2.加糠:粗糠就是稻壳,用量是原料的18-20%,稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的:除去稻壳的杂味,霉变为,同时减少糠醛的量。
3.拌料:按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠(稻壳),翻拌均匀,再加水。水温要求:冬春季节水温30-60℃;夏秋季可以直接用冷水。水分控制,感官达到:拌均匀的原料,用手握紧,手指缝有水,会下滴,但是不能牵线(成线)。
按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶,液化酶用适量的水稀释,泼入原料中,拌均匀。保证高粱在蒸煮的过程中不粘连,不起疙瘩,便于曲药作用。
4.堆积:拌好的原料,收堆成小山形状,盖上塑料布,避免水分蒸发,堆积16-18小时,让高粱吸水透彻,便于蒸煮糊化。堆积过程会升温,是正常现象,一般不作特殊处理。
5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同,不再重复解释。
四、两个不同工艺的优缺点:
1.整颗粒工艺,减少粉碎环节,颗状,好操作。但是蒸煮比较困难,蒸煮不好控制;蒸煮一旦不透彻,高粱糊化不好,产量会受到影响。
2.粉碎后的工艺,要增加稻壳,要使用液化酶,如果不使用液化酶,会成团成饼,有疙瘩,出酒也会受到影响;使用液化酶后,问题迎刃而解。
3.推荐使用粉碎后的工艺。
4.生产第一轮次后,如果气温很高,可以进行“配糟工艺”。配糟工艺,酒是在上述工艺的基础上,用蒸馏酒后的酒糟,摊凉,温度降低到25-30度,按照下料量,加入已经加曲药的料醅中,酒糟的添加量:重量比1:2.5-3.0(100斤原料胚酒糟250-300斤)或体积比1:0.5-1.0。拌均匀后入缸(池)发酵。余下的酒糟,摊凉到30-35度后,加5%的大曲,再次发酵,称为“面糟”,此酒糟发酵一次后蒸馏,蒸馏后的酒糟丢弃。
五、生产过程的注意事项:
1. 生产过程卫生要干净,生产时现场用开水烫地板杀菌处理。定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。
2. 公用具干净,使用前要高温消毒。
3. 生产用水要达到国家生活用水标准。
4. 不同曲药,控制方法不同,要按照说明书使用,要及时总结经验,提高自己酿酒技能。
本文结束,以上,就是大曲制作视频,大曲制作视频教程的全部内容了,如果大家还想了解更多,可以关注我们哦。
相关文章
-
火灾宣传视频(预防火灾宣传视频有哪些内容)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火灾宣传视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与预防火灾宣传视频有哪些内容相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以...
2022-08-16 223914
-
火灾消防宣传视频(消防火灾宣传内容)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火灾消防宣传视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与消防火灾宣传内容相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以接着往...
2022-08-16 215273
-
火影忍者短视频15秒(火影忍者短视频15秒下载)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火影忍者短视频15秒方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与火影忍者短视频15秒下载相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙...
2022-08-16 207136
-
火影精彩剪辑短视频(火影剪辑短视频十几秒)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火影精彩剪辑短视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与火影剪辑短视频十几秒相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以...
2022-08-16 199956
-
火烧制作方法的视频(叉子火烧的制作方法和视频)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火烧制作方法的视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与叉子火烧的制作方法和视频相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴...
2022-08-16 191611
-
火烧的做法视频(火烧的做法和配方视频教程)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火烧的做法视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与火烧的做法和配方视频教程相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以...
2022-08-16 183317
-
火山爆发短视频(火山爆发儿童视频)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火山爆发短视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与火山爆发儿童视频相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以接着往下...
2022-08-16 177373
-
火拍短视频(火拍短视频为什么不能播了)详细阅读
目前应该是有很多小伙伴对于火拍短视频方面的信息比较感兴趣,现在小编就收集了一些与火拍短视频为什么不能播了相关的信息来分享给大家,感兴趣的小伙伴可以接着...
2022-08-16 171695
发表评论